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细品陕西菜点文化味图

2019-05-18 07:16:36

玄奘西行

当你走进饭店,在品味美味佳肴的同时,是不是想到,在这一道道精美的陕菜里包含的厚重历史和丰富多彩的文化底蕴呢?那富有神秘色彩的宫庭文化、生动有趣的市井文化以及色罗万象的民俗文化等,无不渗透、浸渍在这些精美的菜点中;而蕴藏在菜点中的那些传说、典故和逸闻趣事,有赞美、有鞭挞,细细品来,真让你不能不赞叹华夏儿女的聪明睿智,以及陕西菜点的独特魅力。

仅以几道陕西传统菜点为例来说明吧。被誉为“长安第一点”的千层油酥饼,以色泽金黄、油而不腻、脆而不碎而深受人们的爱好。但对它的来历,却很少有人知道,更不会想到它竟与1300年前的唐朝高僧玄奘紧密相干。相传,唐高宗李治特别信奉佛教,当他得知玄奘法师已翻译了千卷佛经后,特命宫中御厨专门用植物油和面精心制成“千层烙饼”赏赐玄奘,以表彰他一丝不苟的精神和百折不回的毅力。听说,玄奘圆寂后举行遗体安葬的那天,长安附近赶来送葬的一百多万人,也都带着寓意千卷佛经的各种食品前来祭奠。后来,京师的厨师们怀着对玄奘的崇敬,对“千层烙饼”作了反复改进,又经过几代人的传承完善,才有了现在的“千层油酥饼”。

“千层油酥饼”赞美了一种品德,而“三皮丝”这道传统陕菜则是鞭挞奸臣王旭、李嵩、李全交的。“三皮丝”起始于唐朝,原称“剥豹皮”。相传,中唐时期,殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三名酷吏,不但贪污腐化,无恶不作,而且捏造证据,随便捕杀无辜。京中人无不切齿痛恨此三人,并以吃人的豹子为名分别给三人起了绰号,王旭为黑豹,李嵩为赤黧豹,李全交为白额豹。当时长安西市酒店一吕姓巧厨,因感于“三豹”的残酷,特地用乌鸡皮(黑色)、海蜇皮(浅红色)、猪皮(白色)做成佐酒小菜,暗含剥“3豹”皮之意,以发泄人们的愤恨。不料后被小人告密,这位厨师惨遭“三豹”杀害。吕厨师虽被杀害,但他用生命换来的佳肴“剥豹皮”却传遍了京城,并且世代流传下来。

陕西传统名菜中的枸杞炖银耳则蕴含着一个动人的故事。据传,汉政权建立后,张良眼看着韩信、萧何等和自己一样的开国大臣,被刘邦、吕后或谋杀或监禁,为免遭“狡兔死,走狗烹;敌国破,谋臣死”的命运,张良辞官到陕南秦岭腹地的留坝县隐居学道,常以当地所产的银耳(白木耳)清炖为食,寓意“清白”。到了唐代,出生入死、跟随李世民攻打天下的房玄龄和杜如晦,听说这道菜的由来后,认为大丈夫不能只图“清白”的名声,只要死得有价值,

抛头颅、洒热血何尝不可,因而在银耳中又加入了生津益气、色红如血的枸杞,成了“枸杞炖银耳羹“,此羹既红白相间、相映成趣,具有较高的营养滋补健身功能,又融进了英勇悲壮的丰富内涵,可谓是一道融美食、营养、文化为一体的经典菜肴。

陕西另外一道传统名菜“金钱酿发菜”,在餐桌上常常供不应求,为什么?也与它的来历有关。相传唐长安商人王元宝嗜食发菜,每餐都要有一盘发菜佐食。后来,王元宝成了国中豪富。都城商人以为王元宝发迹是由于吃了发菜的原因,便纷纷仿效食用,并让厨师将菜做成金钱形状,寓意“发财致富”。此菜流传下来。现在,许多人尤其是生意人,在饭店宴席,第一道菜多是“金钱酿发菜”,以图讨吉祥,祈愿发财。

不只是名菜、名点,就是大众喜食的“岐山臊子面”,也蕴含深远的文化内涵,其历史可以追溯到周朝。相传岐山一带的一条大河里,生有一只蛟龙,每到夏季就要发威,闹得两岸生灵涂炭。一日,周文王带了上万兵将,与蛟龙鏖战三天3夜,终究斩杀了蛟龙。为了犒劳将士,周文王让厨工将杀死的蛟龙做成臊子,浇在大碗面条里。蛟龙虽大,但做成臊子也不够万人吃,于是,便规定只吃面不喝汤,剩下的汤再倒回臊子锅里,继续给他人浇面吃。于是,流传下来了吃“岐山臊子面”,只吃面不喝汤的习俗。

在全国各地的菜谱中,常常可以看到“口蘑桃仁爆双脆”这道名菜,此菜多用爆炒法。惟独陕西与众不同,采取的是滚水清氽的方法,而且名字被叫作“口蘑桃仁氽双脆”。据传,“口蘑桃仁氽双脆”源于盛唐,原名叫“撺双丞”,是用来影射武则天的尚书左丞周兴、御史中丞来俊臣的,两人都是历史上着名的酷吏。周兴脑满肠肥像个母猪,来俊臣刑讯时呱呱乱叫像个母鸭,人们便把他们合称为“猪鸭”。唐长安西市张家楼饭店一刘姓厨师,特用猪肚头和鸭胗在滚水里一氽,发出呱呱声响,做成脆嫩鲜香的一道菜,取名“撺双丞”,暗示人们向朝廷投寄状子告发“二丞”(当时长安人把投寄状子叫撺状子)。人们品尝后,领会其意,纷纷撺状子告发这两个酷吏。后来,周兴果真被武则天放逐岭南,死于途中;来俊臣被武氏诸王和太平公主处死。“撺双丞”因而更加出名,并流传下来。

同样是名菜名点,为什么陕西的菜点与众不同,包含有如此丰富的文化内涵呢?除陕西悠久的历史、深厚的文化底蕴,还与陕西在中国烹饪、中华饮食文化史上的地位和作用分不开。纵观中国烹饪发展史,陕西不仅占有极其重要的地位,而且是中国烹饪、中华饮食文化的发祥地。中国最早触及饮食烹饪理论的著作是周公的《周礼》,它是研究西周镐京饮食及其文化发展状况的重要资料;而由秦吕不韦及其门客共同编撰的《吕氏春秋·本味篇》,尤其是其中有关“五味调和”的理论,则为中国烹饪理论的发展奠定了基础;尔后,像西汉刘歆所著的《西京杂记》、唐苏鹗所著的《杜阳杂编》等,更是把中国烹饪理论推动到一个新水平。

陕西是周秦汉唐等13个王朝建都的地方。为了满足众多帝王将相、豪门贵族的需要,陕西本土不但涌现和造就了一大批名厨、大师,而且也从全国各地聚集来了一批又一批名厨、名师,他们不但带来了全国各地优秀的烹饪技法和独具特色的菜品,而且彼此兼容并蓄,研制、开发出大量的名菜、名点、宫庭盛宴,使陕菜博采众长,如沐甘露,名噪一时——陕西成了天下名菜、名点、名宴荟萃的地方,成了天下名厨最向往的地方,进而形成了陕菜独特的魅力和意蕴。

“治大国若烹小鲜。”(《老子·六十章》)深入发掘、搜集、研究珍贵的饮食文化遗产,继承和宏扬陕西博大精深的饮食文化,不但能繁华发展人类赖以生存的饮食业,提高人们的生活质量、审美情趣和文化水平,而且也会推动经济社会的全面发展。

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